RU
Все новости

Салат – не русское блюдо

Сейчас праздничный стол немыслим без нескольких салатиков. Ими принято закусывать спиртные напитки, особенно крепкие, салаты считаются хорошим диетическим блюдом. Но ведь совсем недавно (по меркам истории) салаты были абсолютно чужды русской кухне.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX века, отмечают эксперты. Большинство дней в году – от 192 до 216 в разные годы – считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), поэтому всевозможных оригинальных постных блюд придумали много.
Но вот загадка: приготовить из нескольких овощей салат и залить его маслом или уксусом даже не пытались! Такие известные с Х века овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, готовили и ели отдельно, причем как свежие, так и соленые, пареные, вареные или печеные.
«Существует мнение, что первое более или менее близкое знакомство с листовыми салатами произошло на Руси лишь во времена Ивана Грозного. Как пишет русский историк А.Терещенко, тогда «огурцы соленые, на уксусе и свежие, репа, лук и чеснок считались лучшими кушаньями, и только в XVI веке мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву».
Впрочем, многим историкам это суждение кажется излишне оптимистичным, и они переносят наше знакомство с европейскими растениями еще лет на сто вперед. Среди них Г.П. Успенский, написавший в начале XIX века весьма подробное и во многом новаторское исследование русского быта и культуры. Как отмечает исследователь русской кухни Павел Сюткин, Успенский указывал: «Русские привыкши к употреблению в пищу салата от живших между ними иностранцев в конце XVII века…»
Есть мнение, что нарезанные и смешанные блюда вызывали подозрение, прежде всего у знати: а не подсыпал ли туда враг яд, не добавил ли смертельный ингредиент растительного происхождения? Простой народ тоже смотрел недоверчиво: уж не подсунули ли гнилье какое? Так что считалось правильным, например, подать гуся, зажаренного целиком, а не разделывать его на кухне. Грибы должны быть похожи на грибы, капуста не должна вызывать подозрений и т.п.
Однако со временем ситуация начинает меняться. «Тут (В Московии. – Ред.) имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии... Латук и другие сорта салата никогда не выращивались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели, но даже смеялись над немцами, употреблявшими их в пищу. Между тем посол замечает, что теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат», – пишет в XVII веке путешественник Адам Олеарий.
Чуть более позднее свидетельство принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701-1704 гг. «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых», – пишет он. Касаясь закусок и приправ, де Бруин отмечает, что хрен у русских также в общем употреблении и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине, цитирует автора Павел Сюткин.
Ну а знаменитый салат Оливье и винегрет вообще вошли в употребление со второй половины XIX века.

Мы обновили правила сбора и хранения персональных данных

Нажимая накнопку «Принять» или продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с обновленными правилами политики конфиденциальности и даете разрешение на использование файлов cookie.

Принять