RU
Все новости

Время квасить капусту

Традиционно октябрь – время квашения капусты. В недавнем прошлом этот продукт был надежным и доступным источником витамина С на все время долгой зимы («Хлеб да капуста лиха не допустят», – говорили в народе).
Интересно, что консервант мы добавляем всего один – соль, а то, что получается, называем не соленой, а именно квашеной капустой. Оказывается, тщательно отработанная предками рецептура направлена на то, чтобы создать наилучшие условия для размножения молочнокислых бактерий. Они перерабатывают сахара в молочную кислоту, которая защищает от гнилостных микроорганизмов и придает специфический вкус овощам, подвергнутым брожению.
Но ведь далеко не каждая капуста подходит для этого. Не годятся ранние сорта, потому что у них слишком мягкие, богатые соком листья, в которых недостаточно Сахаров. Качественным считается сырье, где их содержание не менее 4%.
Не идут и сорта, богатые крахмалом, слишком долго не расщепляющимся на сахара (Ама-гер и др.). Из старого ассортимента лучшими были среднеспелые сорта Слава и Белорусская, а также Московская зимняя и Харьковская зимняя. К сожалению, у каждого из них есть свои недостатки: склонность к растрескиванию, высокая чувствительность к заболеваниям. Но мы помним их главное достоинство – отменный вкус.


Выбор за вами
Для зимних заготовок капусты надо немало. А ведь далеко не у каждого найдется на участке место для большой капустной грядки. Хотя деревенские жители предпочитают сажать побольше капусты, на любом свободном кусочке земли. Городскому жителю, имеющему дачный участок, за капустой все же проще пойти на рынок. Тем более, что в сентябре-октябре цены на этот овощ самые низкие.
Лет десять назад это не было проблемой. А теперь попробуйте заглянуть на рынок. На прилавках гордо красуются надписи: засолочный сорт Слава. Но не спешите верить. Если листья зеленые и толстые, черешки тоже толстые и с грубыми волокнами, никакого от-
ношения к Славе такая капуста не имеет. Увы, эти кочаны прекрасно хранятся и отлично выглядят, но для салата они не годятся, а для квашения -тем более.
Овощи «для красивого прилавка» постепенно вытесняют овощи «для вкусной и здоровой пищи». Одно их достоинство – клетчатка в изобилии. Наши практичные и никогда не унывающие хозяйки, управляясь с «резиновой капустой», ошпаривают ее, выдерживают в горячем рассоле или маринаде.
Я же хочу напомнить, по каким признакам выбирать кочаны для квашения: листья, за исключением кроющих, должны быть белые, тонкие, хрустящие, чуть сладковатые на вкус.
 

Мы обновили правила сбора и хранения персональных данных

Нажимая накнопку «Принять» или продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с обновленными правилами политики конфиденциальности и даете разрешение на использование файлов cookie.

Принять