RU
Все новости

Ливанская кухня доступна в Донецке

На протяжении всей осени в ресторане гостиницы «Донбасс Палас» будет представлено оригинальное меню ливанской кухни. Его создателем выступил никто иной, как сам шеф-повар президента Туниса Моххамед Место. В эксклюзивном интервью «ДН» он рассказал о собственных кулинарных предпочтениях, о жизни в Украине и том, что повлияло
на выбор профессии.

ПЕРСОНА
Моххамед Место – в 1999 году закончил Академию гостиничного бизнеса (г. Алипо, Сирия), получив специальность шеф-повара, специалиста по восточной и европейской кухне. С 1996 года работал в ресторанах ведущих пятизвездочных гостиниц Ливана, Сирии, Туниса. В 2000 году отвечал за регулярную поставку классических блюд ливанской кухни президенту Туниса Зин эль-Абидин Бен Али. С 2001 по 2003 год работал в ресторане Casyr Fahretdin, признанном лучшим рестораном Ливана.


- Моххамед, какое блюдо лично вам больше всего по душе?
- То, что я сам ем с большим удовольствием, так это тушеные овощи, например, спаржа, фасоль и прочие, приготовленные с традиционными для моей родной страны специями. Не нужно даже мясо добавлять. Среди специй моя самая любимая – зира. А овощ, наверное, все-таки дамья, который в Украине не растет.
- Такие кулинарные предпочтения, наверное, потому что в детстве эти блюда готовили в семье?
- Да (смеется).
- Расскажите об особенностях меню, которое будет представлено этой осенью.
- Для ливанской кухни характерны разнообразие вегетарианских блюд, использование приправ и таких продуктов, как бобовые (боб обыкновенный, нут), свежие фрукты и овощи (баклажаны, помидоры, перцы), рыба, птица, реже – мясо, оливковое масло, чеснок. Многие блюда готовятся на гриле, запекаются или жарятся в оливковом масле. Часто салаты и закуски заправляются лимонным соком.
Ассортимент блюд у нас достаточно большой. Это горячие и холодные закуски, и шашлык, и блюда из нута (турецкого гороха. – Авт.). Например, у нас есть четыре вида хумуса, который предлагают с различными добавками. Это может быть зелень петрушки, чеснок, помидоры. Я выбирал стандартные ингредиенты, те, которые знают во всем мире, – и в Дубай, и в Сирии, и в Иордании, и в Турции, и в Египте. Словом, везде, где популярны блюда ливанской кухни.
- Была ли идея адаптировать меню для украинских клиентов?
- Нет, для нас было принципиально важным моментом, чтобы кухня осталась такой же, какой ее знают в Ливане. Хотелось передать дух страны, и чтобы все, кто попробует эти блюда, смогли ощутить дух Ливана.
- Как кулинария пришла в вашу жизнь? Почему решили стать именно поваром?
- В юности я работал помощником повара у своего дяди. Учился в Академии гостиничного бизнеса. Меня всегда привлекала эта сфера. Потом работал в гостинице. Позже мне предложили место шеф-повара. Поскольку готовил я всегда с удовольствием, то мне поступали предложения из разных мест. Однажды меня пригласили на должность шеф-повара президента Туниса. Я занимал эту должность около полутора лет, а после, по окончании контракта, вернулся в свою страну. Тут же поступило приглашение из Алжира, где открывался большой ресторан восточной кухни. Формировал меню и соз-
давал команду там я около полугода, а затем появилась работа в Египте. Приглашение из Украины я получил в 2005 году. Вначале работал в ресторане восточной кухни в Одессе, затем – в «Опера Палас» в Киеве. Довольно быстро я понял, что ливанская кухня пришлась по вкусу местным жителям. Я думаю отчасти потому, что есть некоторое сходство с традиционной украинской кухней.
Вообще, первый раз я попытался приготовить еду в 15 лет. Помню, как порезал пальцы, когда готовил овощной салат Табули (салат с булгуром, овощами, петрушкой и специями). Но это меня не остановило, конечно. Судьба так распорядилась, что сам я посвятил себя кулинарному искусству. И все три мои брата работают поварами. Сестра также любит готовить. Но в нашей стране девушкам не разрешается работать в ресторане. Они могут выбрать для себя, например, профессию адвоката, инженера, менеджера, педагога. Но женщину шеф-повара у нас вы не найдете. Женщины традиционно у нас готовят только дома.
- Профессия повара не по-
мешала личной жизни? Или, может быть, наоборот помогла?
- Да, наверное, оказала положительное влияние. Мою жену зовут Люба, она украинка. И мне очень нравится, как она готовит борщ. А фалафель (фритированные фрикадельки из фарша на основе нута и специй) и хумус (закуска из пюрированного нута со специями) ее научил готовить я.
- Кто лучше готовит эти блюда?
- Конечно, я (смеется).
- А что вам полюбилось из украинской кухни?
- Пирожки, борщ мне очень нравятся. И пельмени, и вареники.
- А какие самые популярные блюда у наших соотечественников?
- Таких много. Например, фрике. Это зеленая пшеница, которую собирают и запекают на огне. Затем ее вручную очищают, сушат и готовят с мясом. Можно сказать, что по популярности это блюдо номер один. Не менее популярный экзотический для Украины овощ бамия. Внешне они напоминают стручки зеленой фасоли только меньшего размера. Их можно готовить с мясом или в чистом виде с оливковым маслом. Получается что-то вроде холодного салата.
На третьем месте по популярности у нас идет кебе. Это блюдо, которое готовится из нескольких видов мясного фарша, панируется булгуром и обжаривается во фритюре. На четвертом месте – долма (тушеные овощи, завернутые в виноградные листья). Это холодная закуска с овощами и гранатовым соком.


СПРАВКА «ДН
Ливан – демократическая страна арабского мира. Президента здесь избирают каждые шесть лет. Практически 45% населения – христиане, хотя в стране около 18 религиозных общин. На территории государства проживают более 4 миллионов человек, а за ее пределами в три раза больше. Туристам Ливан известен гротом Джейта – второй крупнейшей в мире пещерой сталагмитов и сталактитов, и лесом Аккар, вторым крупнейшим в мире девственным лесом в мире после Канады. Имя Ливан упоминается в Ветхом Завете 75 раз, столько же раз звучит в писаниях слово «кедр» (символ Ливана). Но не менее яркая особенность этой страны – ее кулинарные традиции, оцененные по достоинству в ресторанах всего мира. Знакомые вкусовые нотки в ливанской кухне найдут для себя и украинцы. Повод попробовать эти блюда есть и у дончан.

РЕЦЕПТЫ

Блюда ливанской кухни от шеф-повара Моххамеда Место


Салат Зара

Ингредиенты:
1 кг цветной капусты, 100 г репчатого лука, 150 г болгарского перца (нарезать соломкой), 4 зубчика чеснока (пропустить через мясорубку), по 1 ст. ложке томатной пасты и аджики, 1/2 ч. ложки зиры, соль по вкусу.
Способ приготовления
Пока жарится цветная капуста во фритюрнице или на сковородке, на отдельной сковороде тушите перец с чесноком и луком (нарежьте кольцами), добавьте томатную пасту, аджику и соль. Перемешайте и тушите несколько минут, затем добавьте цветную капусту, можно сбрызнуть соевым соусом. Затем добавьте лимонный сок и зиру.

Хуммус

Ингредиенты:
1 кг нута, 1 ч. ложка соды, 200 г кунжутной пасты, 100 мл лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли, 100 г растительного масла, паприка и зира по вкусу.
Способ приготовления
Вечером, накануне приготовления блюда, замочите нут (как минимум он должен пролежать в воде 10 часов). Варите его в подсоленной воде. Добавьте соду, тогда турецкий горох быстро сварится. Когда будет готов, хорошо промойте в холодной воде, отожмите и пропустите через блендер, чтобы получилась однородная масса. Добавьте кунжутную пасту, лимонный сок и растительное масло. Перемешайте.
Также можно добавить мелко колотый лед (приготовленный из стакана воды). После этого выложите в блюдо и по желанию украсьте свежими овощами (дольками помидора и огурца), мелко нарубленной зеленью.

 

Мы обновили правила сбора и хранения персональных данных

Нажимая накнопку «Принять» или продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с обновленными правилами политики конфиденциальности и даете разрешение на использование файлов cookie.

Принять