В итальянской Эмилии-Романьи зафиксирован уникальный гастрономический рекорд: был вскрыт головка сыра Пармиджано Реджано, выдержанная 27 лет и 3 месяца. Это самый старый в мире съедобный пармезан, признанный Консорциумом Parmigiano Reggiano. Сыр весом 36 кг произвела семейная сыроварня Романо и Сильвии Каморани в городке Повильо, недалеко от Пармы. Об этом сообщает DNEWS.
Уникальный сыр стал новым рекордсменом
Прежде максимальная выдержка такого сыра составляла 21 год. Новый результат значительно превзошёл это значение. Кроме того, он стал наглядным доказательством качества традиционного сыроварения. Церемония вскрытия прошла 1 июня 2025 года на производстве Acetaia Razzoli. Это предприятие также известно благодаря производству бальзамического уксуса. На мероприятии гости попробовали сыр вместе с уксусом, что подчеркнуло глубину вкуса.
Продукт с защищённым происхождением
Пармиджано Реджано имеет статус продукта с защищённым наименованием по происхождению. Это соответствует стандартам ЕС. Настоящий сыр может быть изготовлен только в пяти провинциях. Речь идёт о Парме, Реджо-Эмилия, Модене, а также частях Болоньи и Мантуи. В составе — только молоко, соль и сычужный фермент. Обычно сыр вызревает от 12 до 36 месяцев. Однако в отдельных случаях его выдерживают дольше. Это делают ради экспериментов или символических целей.
Романо Каморани признался, что ухаживал за сыром с любовью. Он сравнил заботу о нём с уходом за ребёнком. По его словам, головка могла бы выдержать даже 30 лет.
Качество проверено экспертами
Чтобы признать продукт подлинным Пармиджано Реджано, он должен пройти сенсорную экспертизу. Эту процедуру проводит Консорциум. Специалисты оценивают аромат, цвет, вкус и текстуру. Головка сыра от Каморани успешно прошла все проверки. Глава Консорциума Никола Бертинелли назвал момент вскрытия исключительным. Он отметил, что сыр сохранил качество без применения консервантов. Это подтверждает стабильность и силу традиционной технологии.
Шаг к мировому рекорду
Этот сыр — часть стратегического проекта Nazionale del Parmigiano Reggiano. Эта организация представляет сыроделов на международных конкурсах. В их числе — престижный World Cheese Award в Великобритании. По словам представителя Габриэле Арлотти, цель проекта — побить мировой рекорд. Речь идёт о 28-летнем американском чеддере, представленном в 2013 году. Кроме того, в засекречённом месте уже хранится ещё более выдержанный пармезан. Его могут вскрыть в ближайшие годы.
Продажа ограничена
По заявлению Каморани, весь сыр продавать не будут. Однако отдельные куски можно получить напрямую. Их доставят по предварительному заказу. На экспорт сыр пока отправлять не планируют. Например, продажа в Японию исключена. Производитель подчёркивает: он хочет сохранить продукт в Италии. Это решение соответствует духу местных традиций.
Истинное итальянское наследие
В мире сыр часто производят быстро и массово. На этом фоне рекордный Пармиджано Реджано выделяется. Он символизирует терпение, мастерство и уважение к натуральным процессам. Его состав идеально сбалансирован по белкам, жирам и соли. Также важны вес головки и условия хранения. Только так возможна настолько долгая выдержка.
Что представляет собой Пармиджано Реджано
Пармиджано Реджано — не просто сыр. Это часть итальянской культурной и гастрономической традиции. Ему более 900 лет. Первые упоминания относятся к XII веку. Тогда монахи в долине реки По начали делать твёрдый сыр из лишнего молока. С тех пор технология почти не изменилась. Сыр производят в пяти провинциях Италии. Используют только свежее молоко от коров, питающихся местными кормами. В процессе не применяют никаких добавок.
Головки сыра весят 35–40 кг. После формовки их солят, а затем отправляют на вызревание. Процесс проходит в деревянных подвалах при постоянной температуре. Обычно сыр выдерживают до 36 месяцев. Но иногда его оставляют и на гораздо больший срок. Со временем внутри образуются аминокислотные кристаллы. Вкус становится ореховым, сложным и пикантным. Каждая головка проходит проверку и маркируется. Только после этого она считается настоящим Пармиджано Реджано.
Сегодня этот сыр ценят во всём мире. Он популярен не только в Италии, но и среди поваров и гурманов на всех континентах.
Ранее мы писали о том, чем сыр халуми отличается от других сыров и как его жарить.
Источник: renewz.de
